Une recette exclusive du Chef Michel Lentz, extrait de nouveau livre "Un Sublime Equilibre".

Préparation 20 minutes
Cuisson 10 minutes

Pour 4 personnes

Chanterelles 800g
Plantain (ou persil) 200 g de feuilles
Persil plat 50 g
Ail 1 gousse
Bouillon végétal
Huile d’arachide 1 cuil. A café
Poivre
Sel gris

1. Laver le plantain et 50 g de persil. Equeutez-les. Portez de l’eau à ébullition. Salez-là à 12 g au litre. Faites cuire le plantain 5 à 6 minutes, puis le persil 2 minutes. Egouttez-les. Passez-les aussitôt au blinder ou au mixeur. Goûtez. Allongez avec le bouillon végétal. Emulsionnez. Réservez au tiède.

2. Choisissez les chanterelles en boutons. Rincez-les à l’eau claire. Coupez les pieds en biseau. Egouttez-les sur un papier absorbant.

3. Chauffez une grande poêle à sec. Jetez-y les chanterelles. Salez. Faites-les sauter. Dès qu’elles ont rendu leur eau, égouttez-les. Conservez le jus.
Rincez la poêle. Passer de l’huile au pinceau. Ajoutez les chanterelles et la gousse d’ail épluchée, germée et coupée en deux. Laissez dorer. Déglacer avec le jus de la première cuisson. Salez.

4. Sur un plat, disposez les chanterelles. Faites quelques taches de coulis de plantain. Servez le reste bien émulsionné à part. Au dernier moment, donnez un tour de moulin à poivre.

Les champignons sont riches en vitamines PP, B5 et B9 et sources de fibres. Le persil complète les apports en ajoutant une touche gustative unique. Riches en fibres, fer, vitamines C et B9, source de magnésium, de vitamine E, le persil étonne par ses compétences nutritionnelles : veillez à en consommer suffisamment pour profiter à ses atouts (au moins 20 g par personne).