Le reblochon est un fromage à pâte pressée non cuite, protégé par une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) depuis 1958. Fabriqué exclusivement en Haute-Savoie et dans quelques communes de Savoie et d’Italie, il se décline en deux versions : fermier (pastille verte, lait cru) et laitier (pastille rouge). Sa croûte orangée lavée et sa pâte crémeuse en font l’un des fromages les plus appréciés de France.
Le reblochon est l’âme fromagère de la Haute-Savoie. Intimement lié à la gastronomie savoyarde, ce fromage de caractère se déguste aussi bien nature en fin de repas que fondu dans une tartiflette généreuse. Autour d’Evian-les-Bains, il est produit dans les alpages du Chablais et des Aravis, à portée de route ou de randonnée.
L’histoire du reblochon, une légende pastorale
Le nom « reblochon » vient du patois savoyard « re-blocher » qui signifie « traire une deuxième fois ». Au Moyen-Âge, les fermiers des hauts de Savoie payaient leur redevance aux propriétaires des alpages en proportion de la quantité de lait produite par leurs vaches. Pour payer moins, ils ne trayaient pas complètement leurs bêtes lors du passage du contrôleur. Après son départ, ils terminaient la traite : ce second lait, plus riche en matières grasses, leur permettait de fabriquer un fromage d’une qualité exceptionnelle, le reblochon. Cette pratique, à l’origine frauduleuse, a donné naissance à l’un des fromages les plus célèbres de France.
Les caractéristiques du reblochon
Le reblochon se présente sous forme d’une petite meule ronde d’environ 14 cm de diamètre et 3,5 cm d’épaisseur, pesant entre 450 et 550 g. Il existe aussi un format petit reblochon d’environ 240 g. Sa croûte, de couleur jaune-orangé à rose saumoné, est légèrement collante et lavée. La pâte intérieure est de couleur ivoire à jaune pâle, souple et fondante au toucher. Son odeur est douce, avec des notes de crème et d’herbes fraîches. En bouche, il développe un goût doux et noisette, avec une légère note fruitée. Affiné minimum 15 jours, il est à son meilleur entre 3 et 4 semaines.
Fermier ou laitier : quelle différence ?
Le reblochon se décline en deux catégories bien distinctes, identifiables par la couleur de leur pastille centrale. Le reblochon fermier (pastille verte) est fabriqué à la ferme, deux fois par jour, avec le lait cru des vaches traites le matin et le soir. Chaque fermier produit en petites quantités dans des conditions artisanales. Le goût est plus typé, plus complexe, avec des nuances qui varient selon l’alpage et la saison. Le reblochon laitier (pastille rouge) est fabriqué en fromagerie à partir de lait collecté auprès de plusieurs producteurs. Plus homogène, il est légèrement pasteurisé dans certains cas et convient parfaitement à la cuisine, notamment pour la tartiflette.
La zone AOC du reblochon
Le reblochon est produit dans une zone géographique strictement délimitée : le massif des Aravis, la vallée de Thônes, les Bauges et quelques communes frontalières. La Haute-Savoie en est le cœur. Les races bovines autorisées sont limitées à trois : tarine (ou tarentaise), abondance et montbéliarde. L’alimentation des vaches doit respecter des critères précis — pâturage en alpage l’été, foin et herbe naturelle l’hiver — qui garantissent la qualité et le caractère du lait. Cette exigence de terroir est ce qui distingue le reblochon AOC des imitations industrielles.
Comment déguster le reblochon ?
Le reblochon se déguste à température ambiante, sorti du réfrigérateur au moins une heure avant de le servir. En plateau de fromages, il s’accompagne d’un pain de campagne ou d’une baguette croustillante. Il se marie idéalement avec un vin blanc sec de Savoie — roussette, apremont — ou avec un rouge léger comme un mondeuse. En cuisine, il fond magnifiquement pour la tartiflette, mais il peut aussi être utilisé pour gratiner des légumes, napper des œufs au plat ou enrichir une sauce à la crème pour les pâtes. Sa polyvalence culinaire explique en partie sa popularité internationale.
Où acheter du reblochon près d’Evian ?
Plusieurs fromageries de la région proposent du reblochon fermier ou laitier : les marchés hebdomadaires d’Evian-les-Bains et de Thonon-les-Bains accueillent régulièrement des producteurs locaux. Les fromageries artisanales du Chablais et des vallées voisines (vallée d’Abondance, vallée Verte) sont aussi d’excellentes adresses. Pour les amateurs, une visite aux alpages en été permet parfois d’acheter directement à la ferme et d’assister à la fabrication. La tomme de Savoie et l’abondance sont d’autres fromages locaux à découvrir lors de votre séjour dans la région.
Questions fréquentes
Quelle est la difference entre un reblochon fermier et un reblochon laitier ?
Le reblochon fermier (pastille verte) est fabriqué à la ferme avec le lait cru des vaches de l’exploitation, deux fois par jour. Il a un goût plus complexe et varie selon la saison et l’alpage. Le reblochon laitier (pastille rouge) est produit en fromagerie à partir du lait de plusieurs éleveurs. Plus homogène, il est idéal pour la cuisine.
Peut-on manger la croûte du reblochon ?
Oui, la croûte du reblochon est comestible. Elle est lavée en saumure au cours de l’affinage et ne présente pas de danger sanitaire. Son goût est légèrement plus prononcé que la pâte. Dans les recettes cuites comme la tartiflette, la croûte contribue au gratiné et au goût final du plat.
Combien de temps se conserve un reblochon ?
Un reblochon entier acheté à maturité se conserve 1 à 2 semaines au réfrigérateur, idéalement dans son emballage d’origine ou enveloppé dans un papier sulfurisé. Une fois entamé, il est préférable de le consommer dans les 3 à 5 jours. Le reblochon ne supporte pas la congélation, qui altère sa texture crémeuse.
Dans quels plats utilise-t-on le reblochon en cuisine ?
Le reblochon est indissociable de la tartiflette, mais il peut aussi gratiner des crozets, napper des légumes rôtis, enrichir une sauce à la crème ou garnir des toasts chauds. Sa pâte fondante se prête à de nombreuses préparations chaudes. En plateau, il se sert avec du pain de campagne et un vin blanc de Savoie.
- Syndicat interprofessionnel du reblochon
- INAO (Institut national de l’origine et de la qualite)
- Office de tourisme d’Evian-les-Bains
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