Entre lac et alpages, le Chablais produit certains des fromages les plus fins de la gastronomie savoyarde. La tomme de Savoie et l’Abondance incarnent à elles deux toute la richesse du terroir montagnard, de la flore des prairies à l’excellence du savoir-faire laitier transmis de génération en génération.
La tomme de Savoie : un fromage paysan devenu AOP
La tomme de Savoie est probablement le fromage le plus répandu des Alpes françaises. Traditionnellement fabriquée à partir du lait écrémé restant après la fabrication du beurre, elle était le fromage du quotidien des familles paysannes savoyardes. Aujourd’hui protégée par une AOP depuis 1996, elle peut être produite sur un vaste territoire couvrant la Savoie et la Haute-Savoie. Sa croûte grise, couverte de moisissures blanches, jaunes et rouges, cache une pâte souple de couleur ivoire. Son goût est doux, légèrement acidulé, avec des notes de cave et de lait frais. La tomme se déguste nature, fondue dans une croziflette ou taillée en lamelles sur une planche de charcuterie savoyarde. Elle accompagne parfaitement les charcuteries locales et s’harmonise avec les vins de Savoie.
L’Abondance : le fleuron de la vallée éponyme
L’Abondance est un fromage au lait cru de vache, à pâte pressée mi-cuite, produit exclusivement dans la vallée d’Abondance et quelques communes limitrophes du Chablais. Son AOP date de 1990. Il se reconnaît à sa meule de 7 à 12 kg, à la croûte dorée, et à sa pâte souple parsemée de petits trous irréguliers. En bouche, il révèle des arômes floraux, de fruits secs et de noisette, plus complexes que la tomme, reflet direct des herbes et fleurs des alpages d’altitude. Sa fabrication mobilise uniquement trois races de vaches locales : l’Abondance, la Montbéliarde et la Tarentaise. L’Abondance fromage entre dans la composition de la fondue savoyarde traditionnelle et se marie idéalement avec un Roussette de Savoie.
La race Abondance : bête et fromage liés
La vache Abondance, reconnaissable à sa robe acajou et blanche avec ses lunettes brunes autour des yeux, est une race rustique parfaitement adaptée aux alpages d’altitude. Élevée depuis des siècles dans les montagnes du Chablais, elle donne un lait riche en matières grasses et en protéines, idéal pour la fabrication fromagère. En été, les troupeaux montent en alpage au-dessus de 1 500 m, pâturant une flore variée qui enrichit le goût du lait. En visitant la région autour de Bernex ou de la Chapelle-d’Abondance, il n’est pas rare de croiser ces vaches dans les prairies en fleurs. Ce lien entre l’animal, le paysage et le fromage illustre bien la philosophie de la production laitière savoyarde, où terroir et tradition sont indissociables du produit final.
Où acheter de la tomme et de l’Abondance près d’Évian
Le marché d’Évian-les-Bains, qui se tient plusieurs fois par semaine, accueille régulièrement des producteurs et affineurs locaux proposant tomme et Abondance à la coupe. Pour aller à la source, un détour par la vallée d’Abondance s’impose : plusieurs fermes y ouvrent leurs portes aux visiteurs, permettant de découvrir la fabrication et de repartir avec une meule fraîche. À Thonon-les-Bains, les fromageries artisanales du centre-ville proposent un large choix de fromages savoyards affinés. Si vous préférez les circuits courts, certains agriculteurs de la région vendent directement depuis leur exploitation, notamment sur le plateau de Gavot entre Évian et Bernex. Le fromage peut aussi accompagner un repas dans l’un des nombreux restaurants d’Évian qui valorisent les produits locaux.
Comment déguster et conserver ces fromages
La tomme de Savoie se sert à température ambiante, coupée en tranches épaisses pour apprécier sa texture souple. Elle accompagne les salades composées, les gratins et les fondues. L’Abondance se déguste idéalement en fin de repas, associé à un miel de montagne ou à des noix. Pour la conservation, enveloppez vos fromages dans un papier spécial fromage ou dans un linge légèrement humide, au bas du réfrigérateur entre 4 et 8°C. Sortez-les au moins trente minutes avant de les consommer pour qu’ils révèlent tous leurs arômes. Les deux fromages s’accordent avec le reblochon sur une planche savoyarde complète, offrant un panorama gustatif des alpages chablaisiens.
La tomme dans la cuisine savoyarde
Au-delà de la dégustation nature, la tomme de Savoie occupe une place de choix dans la cuisine régionale. Elle est l’ingrédient star de la croziflette, variante de la tartiflette réalisée avec des crozets (petites pâtes au sarrasin). On la retrouve fondue sur des pommes de terre vapeur, incorporée dans des omelettes ou taillée sur des tartines dorées au four. L’Abondance, pour sa part, entre dans certaines versions de la fondue aux trois fromages avec le reblochon et la tomme. Ces associations fromages-cuisine locale s’inscrivent dans une tradition culinaire savoyarde qui valorise des produits simples et de qualité, bien loin de toute sophistication artificielle. Pour approfondir ce pan de la cuisine savoyarde, de nombreuses tables régionales proposent des menus mettant en vedette ces fromages du terroir.
FAQ
Quelle est la différence entre la tomme de Savoie et l’Abondance ?
La tomme de Savoie est un fromage à pâte pressée non cuite, à croûte grise, au goût doux et légèrement acidulé, fabriqué sur un large territoire savoyard. L’Abondance est un fromage à pâte pressée mi-cuite, produit exclusivement dans la vallée d’Abondance, avec des arômes floraux plus complexes et une pâte plus ferme.
La tomme de Savoie est-elle au lait cru ?
La tomme de Savoie peut être fabriquée au lait cru ou pasteurisé selon les producteurs. Pour bénéficier des arômes les plus intenses et d’une production artisanale, privilégiez les tommes au lait cru achetées directement chez un producteur ou en fromagerie spécialisée.
Où acheter de l’Abondance fromage près d’Évian-les-Bains ?
Vous trouverez de l’Abondance au marché d’Évian, dans les fromageries artisanales de Thonon-les-Bains, ainsi que directement dans la vallée d’Abondance où plusieurs fermes pratiquent la vente à la ferme. Certains restaurants d’Évian proposent également des plateaux de fromages locaux incluant ce fromage AOP.
Avec quel vin accorder la tomme de Savoie ?
La tomme de Savoie s’accorde bien avec les vins blancs savoyards tels qu’un Apremont ou un Chignin-Bergeron. Un Gamay de Savoie léger peut aussi convenir. Pour l’Abondance, préférez un Roussette de Savoie ou un Chablais vaudois côté suisse.
- IGP Tomme de Savoie — Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO)
- AOP Abondance — Syndicat interprofessionnel du fromage Abondance
- Chambre d’agriculture de Haute-Savoie — filière lait et fromages
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Pour aller plus loin : Marché d’Évian-les-Bains : jours, horaires et lieu.